单人包厢、纱布裹肉、自制罐头……日本餐饮业疫情中的自救“奇招”

猫头鹰日志（MalltoWin Log)

一向以服务业见长的日本，似乎也正在重回“饱腹时代”，疫情之下的餐饮业同样受到重创，仅4月份就餐预约件数便同比下降了86.2%。

上到政府层面，下到商家自身，日本餐饮业是如何挽救自身于“寒潮”之中？

2020-05-07

客流回暖，销售复苏，国内疫情管控的降级正推动着商业复工的回温。

但对于海外多个国家而言，疫情进展的不明朗，让自身国内的经济走势仍面临着巨大危机。

比如日本，本希望在今年夏季依靠东京*刺激长期不振的经济现状，而现在，在突如其来的疫情和*延期的双重打击之下，日本面临的严峻影响将进一步长期化。

来源：21经济网 『史上首次！东京*推迟一年举行 日本2020年陷入经济衰退几成定局』

据日兴证券预测，如果*今年无法举行，间接经济损失将可能为日本全年GDP带来0.7%-1.4%的负增长。

加之东京、神奈川、埼玉、千叶、大阪、兵库、福冈等7个都府县从4月8日开始进入紧急状态，至5月6日再次将该期限延长至5月31日，根据*生命经济研究所首席经济学家熊野英生对“被迫停滞”的社会状态估算，预计日本实际GDP累计下降超过40万亿日元（约2.7万亿人民币），今年第二季度GDP同比降幅将在21.8%到33%之间。

事实上，日本在2019年第四季度便遭遇了GDP同比下降7.1％的近六年来*降幅，经济衰退程度已堪比2008年世界金融危机之后。今年1、2月，其景气现状判断指标DI更是已呈现出比2008年全更为严峻的急落状态。

来源：「グラフ化してみる」「さぐる」ジャーナブロガー　検証・解説者 『新型コロナウイルス感染症の影響で急落…2020年2月景気ウォッチャー調査の実情をさぐる』

在景气现状判断指标DI细分指标中，震荡*为猛烈、下降幅度*的则要数餐饮和服务业。

来源：「グラフ化してみる」「さぐる」ジャーナブロガー　検証・解説者 『新型コロナウイルス感染症の影響で急落…2020年2月景気ウォッチャー調査の実情をさぐる』

餐饮和服务业也正是日本此次疫情下*先受到冲击的主要行业。

目前紧急状态下，诸如东京都内整个地区均号召“外出自律”，百货商店、购物中心、大型连锁快餐店都已缩短了营业时间或临时休业，政府虽然没有对餐饮店硬性要求停业，但中小型餐饮店闭店潮已经来临，日本餐饮业同样正面临着越来越严峻的状况。

事实上，3月、4月的“樱花季”本应是日本餐饮店的繁忙期，但如今数据显示，4月份就餐预约件数同比下降了86.2%，取消率达到32%，而往年仅有10%左右。

日本餐饮业如何应对“寒冬”？

从政府帮扶、融资支持到店铺自救，我们不妨来看看日本餐饮业的应对之策。

政府以及金融公司的支持

日本政府给予补助

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经济产业省

来源：经济产业省官网

日本经济产业省发布“新型冠状病毒传染病专项补助支援方案”，为中小企业和小型企业提供补贴申请和支援运营咨询活动，还设置了补助金电子补贴申请功能。

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日本政策金融公库

日本政策金融公库发表了“卫生环境剧特别应对方案”，以*近3个月销售额下降10%以及今后销售额预计会下滑的餐饮店为对象，提供上限1000万日元的7年期贷款。

来源：日本政策金融公库官网

金融公司为服务行业提供融资

运营众筹的CAMPFIRE从2月28日起启动“新冠病毒恢复支援计划”，以支援经营出现障碍的运营商，免除通常所需要的12%服务费用，只需5%的结算费用即可实施项目。

来源：CAMPFIRE官网

截止至2020年3月末，项目在开始后一个月报名件数达到400件，餐饮相关企业占比约4成，其他包括住宿业、娱乐业等方面。其中，启动筹资的项目100个，资金支持总额为1.3亿日元。

政府与民间公私一体化

对日本餐饮业的支援活动

一方面，餐饮线上平台OLTA通过运用定额制餐饮服务“always”，帮助纳入平台的店铺将销售额提早入账，提升了资金回笼的速度。

来源：PRTIMES 『OLTA、新型コロナウイルス感染症対策サポートでイジゲン社と連携』

另一方面，政府民间一体活动措施Go To方案，以销售受到重大打击的观光业、运输业、餐饮业等为对象，为消费者发放1兆6794亿日元的消费劵，用以恢复地区经济。

来源：AM編集部 『政府、コロナ収束後の旅行需要喚起などに約1.7兆円　半額助成の「Go To Travelキャンペーン」』

政府、融资公司、民间自发给予的支援金以及特别融资项目，目前以成为日本餐饮业重要的“自救”资金来源。

店铺持续优化的设施服务

外卖服务

来源：乐天外卖平台

充分利用集合全日本超过1.2万家店铺的“乐天外卖”等在线平台，刺激恢复餐饮店的销售。

店内环境优化

疫情之下，店铺制作了“病毒防止方法”可视化贴纸，将病毒防护流程明示，提供更加卫生、安全的环境。主要措施包括：定时开窗户对流换气；座位隔离设置；入店消毒；店内全员工戴口罩等。

日本著名的家庭餐饮店Gusto，近日也推出了贴心的“单人包厢”，分隔开的包厢可以令消费者放心大胆的享用美食，也保证了私人空间的安全性。

其他的店铺自救方法

面对大环境的不景气，除了外力支持，店铺自救更是重中之重。目前，日本餐饮业已自发组织了一系列自救活动，降低成本、减小损失、提升收益。

提前预约：资金提前回笼

受到营业管控的餐饮店在停业期间，仍然需要支付人工费用以及房租等必要的固定费用，所以多家餐饮店推出了这项事先支付未来餐饮费用的“预付系统”服务，而且越来越多的餐饮店希望通过这个“预付”服务来确保未来的销售额。

来源：KitchHike ヘルプガイド 『「#勝手に応援」プロジェクトについて』

以“美食APP”、“餐厅预约服务 AutoReserve”为首的平台，正在积极推行这种预付系统服务，并得到了越来越多顾客的支持。

以“美食APP”为例，截止至2020年3月份为止，月浏览人次超过1.1亿。

活跃在网络上的美食：积极宣传

多家餐饮店纷纷开设了自己的线上店铺，通过YouTube视频进行宣传，提升其知名度，并降低广告费用。顾客通过视频能够提前直观地了解餐厅的厨师以及体验环境、特色菜系等，相比传统广告渠道更加直接和有效。

同时，商家也开始活用网店，通过精良的文字、图片介绍让顾客能够对餐饮内容有直观、详细的了解，进而通过外卖配送等服务，尽可能的提升收益。

加工成半成品销售：减少成本

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将边角料加工成为罐头

边角料，可以说是困扰餐饮店的“鸡肋”，弃之可惜，留之无用，但这部分所消耗的费用又比较大。加之疫情之前购买的原材料如今只能滞销，解决消耗成本的问题一直很困扰着餐饮商家。

边角料可加工成为长时间保存的风味罐头

这使得一些手工制高级罐头公司看到了商机，他们会专门收购餐饮店中被遗弃的边角料以及多余的原料，来制作各种风味不同的罐头，保证美味的同时延长了食物的保质期，物尽其用。

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加工成为半成品冷冻进行销售

为了将多余成本降低，更加适应宅家人们的需求，一些餐饮店特意准备了可以冷冻保存、随时可加工的店铺限定版半成品，并在限定区域内免费配送，满足了疫情之下人们的需求。

食物保存方法变更：减少成本

为了减少疫情期间的原料尤其是肉制品的消耗成本，日本明治大学研究出一种由特殊菌所制成的纱布，专门用于保存肉质原料等。用这种纱布来包裹肉制品，可以减少其变质程度或延长其变质时间，帮助降低消耗成本。

为居家儿童提供半价“小饭桌”：提高收入

随着学生停课，居家儿童们的日常饮食成为家长们的难题。而一些居民区的餐饮店增加了迷你型套餐，解决居民生活痛点的同时，更是增加了客源与收入。

写在*后……

尽管疫情之下危机四伏，但比起等待，直面“风暴”或许更有效。去挖掘新的商机、获取新的机遇，危机之后打开的，才有可能是新的篇章。

参考文章：

日本经济产业省官网

日本政策金融公库官网

乐天外卖官网

ガイアの夜明け 『ニッポンの“食”を守る！～コロナショックを乗り切れ～』

帝国データバンク 『企業の 34％が新型コロナウイルスを景況感の判断材料に ～「新型コロナウイルス」を判断理由とした企業の景況感は低水準～』

21经济网 『史上首次！东京*推迟一年举行 日本2020年陷入经济衰退几成定局』

ABC TENPO 『新型コロナウイルスにおける飲食店への資金繰り支援制度』

Square 『新型コロナウイルス対策 -飲食店や小売店ができること-』

「グラフ化してみる」「さぐる」ジャーナブロガー　検証・解説者　不破雷蔵 『新型コロナウイルスの影響でDI値は過去*値を更新…2020年3月景気ウォッチャー調査の実情をさぐる』

PRTIMES 『集客に悩む飲食業界をサポート、店舗のウイルス対策・取り組みを見える化する、飲食店向け「新型コロナウイルス対策見える化ステッカー」』

INITIAL 『新型コロナに対するスタートアップの挑戦』

テレ朝news 『新サービスが次々登場　新型コロナに負けるな！』

SAKETIMES 『【飲食店関係者向け】対・新型コロナウイルスの支援策まとめ』

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